Il Pulque

Il pulque (si pronuncia pulche) è una bibita strana. Antichissima, di origine precolombiana, sembra un incrocio fra latte acido e birra. Ciononostante, buono! Si produce dalla fermentazione del maguey (un “cactus” si direbbe in Italia) ed ha la gradazione alcolica di una birra. Il maguey, albero che allatta, è così importante dal punto di vista alimentare e artigianale, che nella religione locale era rappresentato da una dea, Mayáhuel, la madre dalle 400 tette. Dal maguey, oltre al pulque, si possono ricavare foraggio per animali, travi e tegole, materiale per gli steccati, legna da bruciare, corde, borse, stuoie, sapone, carta, e le spine danno aghi e spilli.

La prima volta che l’ho provato è stato nella “Marquesa”, un’area di boschi fuori da Città del Messico. Sì, Città del Messico ha tutto: se esci verso il nord, deserti, se vai verso il sud, bosco tipo europeo. Tornando al discorso, ero con mia moglie per i boschi e volevo provare sta cosa nuova. Continuo a parlare del pulque. Maiali. Mia moglie mi ha avvisato che aveva un gusto particolare, ma dato che io sono un lavandino, voglio provare tutto perché credo che una parte importante di un viaggio si faccia con lo stomaco. Quindi chiedo il pulque, e il signore mi propone un litro o mezzo litro. Chiedo per favore un bicchiere, dato che lo provavo per la prima volta, e così ricevo un bicchiere pieno, e un’occhiataccia che metteva in dubbio la mia virilità. Responso: il pulque è buono, color tipo latte annacquata, leggermente acidulo, è un po’ viscido. Il retrogusto è normalmente ciò che non piace, ma per me non è stato un problema. Ho poi scoperto che c’è una grande varietà di pulques con differenti sapori, si chiamano curados: fragola, mango, pinoli, ananas,… Praticamente tutti i frutti possibili. Quelli sì, si bevono con gusto e a bicchieroni da mezzo litro, e quando ti rendi conto che è e resta una bevanda alcolica, già ti batte al cervello.
Il pulque si beveva (e si beve) in luoghi specifici, le pulquerias. Si riconoscevano per il numero imprecisato di ubriachi seduti fuori, da 2 a 6, ancor oggi ci sono, pubbliche o no. Lo zio di mia moglie mi ha promesso di portarmi in una pulqueria non ufficiale nel suo pueblo(paesino). Aspetto con ansia. Dal pulque e dalle pulquerias son nati numerosi detti, il più famoso è: tu me tumbas, tu me matas, tu me haces andar a gatas (mi stendi, mi ammazzi, mi fai camminare gattoni). A causa dei problemi di ordine pubblico che causava, il pulque fu proibito da Città del Messico verso la fine del 1700. In un testo ho trovato l’opinione di un dottore del 1785, Villaroel, sulle pulquerias (testo tradotto, dal libro Memoria del fuoco, 2, di E. Galeano):

Ogni pulqueria è un’officina dove si forgiano gli adulteri, i concubinaggi, gli stupri, i ladrocini, i furti, gli omicidi, le risse, gli oltraggi, e ogni altro delitto…esse sono i teatri dove uomini e donne si trasformano nelle più abominevoli bestie infernali, dalle cui bocche escono le più maliziose oscenità, le parole più grossolane ed espressioni così dissolute, turpi, licenziose e provocanti, come non proferirebbero i più libertini tra gli uomini se non fossero turbati dai fumi di una bevanda tanto FETIDA E SCHIFOSA…questi sono gli effetti della negligenza, dell’omissione e della tolleranza dei giudici, cui non provoca orrore il veder uomini e donne sdraiati per le strade, come fossero cani, col rischio che un cocchiere ubriaco come loro li metta sotto con la carrozza, come succede, spedendoli all’eternità in uno stato così penoso come quello in cui si trovano.

Che dire? Con una descrizione così verrebbe voglia a tutti di entrarci! Ho poi scoperto che il pulque non è universalmente amato neppure fra gli stessi messicani. Quasi la metà fra i miei amici e studenti, al nome di pulque risponde GUACALA! Che qui in Messico è tipo Bleah, che schifo. Un consiglio mio? Se passate per il Messico, provatelo, prima di giudicare!
Nelle foto: il mio primo primo pulque, un’immagine della dea Mayahuel (da http://jalachwinik.mex.tl/photo_61744_MAYAHUEL.html), e un maguey (da http://indice7.com/2014/08/14/presentara-colegio-de-historia-libro-que-reune-16-investigaciones-sobre-el-maguey)