Chilaquiles

Dopo tanta acidità causata dalla politica e dalla cronaca, oggi mi rilasso parlando di cucina, e dei miei amati chilaquiles. Uno dei piatti più tipici di questo paese è una delle colazioni più buone in assoluto. Possono essere verdi o rossi (di chile guajillo).

L’origine del nome sembra abbastanza certa. Il sacerdote e storico Ángel María Garibay spiega che deriva dal nahuatl chilaquili, unione di chil (chile) e aquili (immerso), quindi, inzuppato nel chile, nel peperoncino. Ed è la definizione perfetta del piatto.

Per spiegarvi cosa sono, è più facile mostrarvi la ricetta.

Partite dalle tortilla, normalmente si usano quelle secche e vecchie.

Si strappano (o tagliano, se non siete animali) e si mettono a friggere, ottenendo dei totopos artigianali, a cui si aggiunge un po’ di sale fino.

Ora si prepara la salsa, nel nostro caso la verde. Sbucciate i tomates e tagliateli a pezzi insieme a cipolla, un dente d’aglio, peperoncino, un pizzico di coriandolo, sale grosso e acqua.

Frullate il tutto o macinate in un molcajete se avete davanti a voi una lunghissima vita e non avete un cazzo da fare.

Una volta frullato, mettete la salsa in una padella e cuocetela un po’. La salsa ha un colore verde vivo, quasi brillante, e diventa più brunita mentre si cuoce, il cambio di colore vi farà capire che è pronta.

A quel punto potete unire i totopos alla salsa. A parte dovete preparare cipolla tagliata a fette (o a quadratini come piace a noi, se non vi sembra ortodosso FATEVI I CAZZI VOSTRI), crema e formaggio.

Parlando del formaggio: normalmente i ristoranti ci mettono il queso blanco, un formaggio fresco sbriciolabile. Io preferisco metterci anche un po’ di Oaxaca o manchego. Se a qualcuno di voi sembra che la ricetta non sia stata rispettata, FATEVI I CA…avete capito.

Buon appetito!

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Macelleria messicana (definizione), la famiglia LeBarón

Nell’uso figurato, si dice di un evento di violenza estrema, privo di reali motivazioni e totalmente ingiustificabile. 

Il modo di dire risale all’espressione utilizzata da alcuni giornalisti italiani quando pubblicarono degli articoli descrivendo la Rivoluzione Messicana (iniziata nel 1910) come una “bassa macelleria”, un massacro, una violenza gratuita contro gli indifesi. 

Il tragico evento storico ispirò anche gli Stati Uniti d’America con il modo di dire Mexican standoff che in italiano si può tradurre con “Stallo alla messicana”.

Foto da internet

L’altro ieri, lunedì 4 novembre 2019, nel nord del paese c’è stato un massacro che sconvolge anche i più abituati a fatti messicani. Una famiglia di 17 persone che si stava muovendo a bordo di tre SUV è stata attaccata dal Cartello del Pacifico (uno dei gruppi mafiosi del nord del paese) e sono morte tre donne e sei bambini, inclusi dei neonati. I membri restanti, tutti ragazzini o bambini, sono riusciti a scappare e a nascondersi, fino a essere salvati dalla polizia, ore dopo. Tutti i morti appartenengomo alla famiglia LeBarón. Chi sono?

I LeBarón sono una famiglia con doppia cittadinanza, messicana e statunitense. Appartenevano alla chiesa dei mormoni, anche se accettavano la poligamia, pratica proibita nella loro comunità religiosa. Si sono stanziati in Messico nel 1920, sono quindi messicani di radici profonde.

Perché un cartello della droga dovrebbe decidere ed eseguire lo sterminio di un’intera famiglia? Il primo attrito fra i LeBarón e i cartelli della droga risale al 2009 quando fu sequestrato Erick LeBarón, di 17 anni. La famiglia decise coraggiosamente di non pagare il riscatto. La mafia liberò il giovane e quello stesso mese ci furono 25 arresti fra i responsabili del sequestro. Per vendetta, i mafiosi uccisero due leader della comunità LeBarón.

La doppia cittadinanza delle vittime sta avendo risonanza internazionale. Membri della comunità LeBarón hanno twittato a Trump mostrando qual è la realtà messicana nei territori mafiosi, causando la risposta lesta (come sempre) del presidente statunitense. In un Twit, Trump ha offerto al governo messicano “un aiuto” per poter liberarsi dei cartelli. Mi viene la nausea a pensare a un’operazione militare dell’esercito statunitense dentro i confini messicani. Sinceramente, non so cosa aspettarmi dal presidente messicano e ho paura di vedere quale sarà la sua risposta. Dal mio comodo posto nella capitale, sarò un semplice spettatore interessato degli eventi, ma accettare l’aiuto yankee sarà la definitiva prova di prostrazione verso la potenza del nord. Non accettarla, e non far nulla di forte e violento, darà mano libera ai cartelli.

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Il bibliotecario scettico, maledizioni e una quest da completare

Come ogni mercoledì, ho una lezione verso metà mattina con un gruppo di italiano in una biblioteca. Non essendoci traffico, arrivo in anticipo ma quando sono sul posto la biblioteca è ancora chiusa. Passano venti minuti e finalmente apre il bibliotecario vecchietto. È bisbetico e brontolone, col sole o con la pioggia. Costante.

Finalmente dentro, mi dice che non riusciva ad aprire perché avevano fatto un’ofrenda (e me la indica) che occupa tutta la scalinata e non permette di accedere alla porta di una sala da cui entrava sempre, per questo è stato costretto a fare un giro.

L’ofrenda della biblioteca

Mi installo nella sala dove normalmente insegno e comincio a perdere tempo con il cellulare. Ma il bibliotecario torna e non molla. Per comodità dei lettori scrivo tutto in italiano. O quasi.

– Quanti soldi spendono in questo periodo, robe da matti.

– Sì?

– Guarda, fra fiori, dolci, decorazioni, che spreco di soldi e di risorse. Poi, quelle cose da indios, sono ovunque, hai visto all’entrata? Quelle cosa da divinità indigene.

– Le Ofrendas?

– Sì. Sembrano tutti matti. Ed è stata la chiesa a permettere la sopravvivenza di queste cose da indio. La chiesa, è la responsabile. Lo stesso che las limpias, le maledizioni, il malocchio, la chiesa non ha fatto niente. Vai a Cuba, c’è la Santeria, vai in Brasile, tutto uguale. Che schifo. Poi, perché fare le ofrendas? I morti se ne fregano! I morti se ne sono andati, non ci sono più.

– Ma sono per i vivi, non per i morti. Per farli contenti.

– Ecco, bravo. Ma è uno schifo. Anche quello delle maledizioni, con che coraggio lo fai? Augurare e fare del male agli altri? Io ho perso una zia per questo e un’altra l’ho quasi persa.

– …come?

– Così. Avevo una zia che doveva sposarsi con un tipo. Poi però aveva incontrato un altro spasimante, ricco, la famiglia aveva piattaforme petrolifere, e insomma, mia zia non è stupida, l’ha sposato, ha mollato l’altro. Così il primo fidanzato ha pagato un indio per lanciarle una maledizione. L’ha fatto dandogli un taco. Un taco! È bastato. Mia zia stava male, tanto male.

Già avevo capito che ne sarebbe uscito un articolo bien chingón.

– E poi?

– Siamo andati a un ospedale spagnolo, il migliore di dove vivevo. Noi siamo di Tampico. Niente, non le hanno trovato niente, e mia zia stava male. Allora siamo andati fino a Monterrey. A Monterrey! Per chiedere una consulta con un indio famoso. E ci ha detto cosa fare. Ventiquattro pitoni bianchi maschi e ventiquattro rospi. Lassù da noi, i rospi sono grandi così [con le mani segnala la dimensione di una palla da basket] e quando li tocchi sono gelidi, gelidi, ma sono vivi, anche se sembrano usciti dal congelatore. Dovevamo passarli per il colpo della zia, e si scaldavano! Sembrava che cuocessero!

– No manches

– No, davvero! E l’indio ci ha detto che dovevamo bruciarli di notte nella palude, ma dovevo essere io a farlo, che ero innocente, all’epoca avevo sei o sette anni.

Ora non so più se sono in biblioteca o se sto facendo una Quest di Witcher III.

– …e l’indio ci ha detto che le cose non sarebbero bruciate, se non fossi stato io a farlo, neanche con la benzina. Neanche con la benzina! Non ci credevamo. Siamo andati alla palude, e io avevo i peli del collo rizzati per la paura. Abbiamo messo tutto per bruciare, messo la benzina e non bruciava! E dalla palude si sentiva gente che rideva, perché non ci riuscivamo. Chi erano? Non lo so. Allora l’ho fatto io con i fiammiferi, tremavo, però sì bruciava, e così ho fatto per dodici notti, dopo mezzanotte, e mia zia è guarita.

Missione completa, 300 punti esperienza, item acquisito, Spada di Tacubaya.

– …e l’altra zia?

– Quella no, l’abbiamo persa. Stava male e siamo andati da un indio di Tampico. Ci ha detto: sì, è maledetta. Se volete posso lanciare una contro-fattura per colpire chi l’ha mandata, ma tua zia non si salva, non voglio. Abbiamo deciso di non far morire anche chi l’ha maledetta. Ah guarda, arriva il tuo primo studente.

E lascia passare Salvador, l’unico signore del gruppo. Io sono ancora un po’ stordito dalla storia del bibliotecario, soprattutto confuso dall’apparente conflitto fra l’odio per le credenze e la sua “esperienza” che ne fa parte integrante. Poi, mi sa che se ha quasi perso due zie per ragioni misteriose, più che maledizioni dovrebbe cercare una malattia genetica familiare.

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Molcajete, il mortaio messicano

Oggi parliamo di un utensile di cucina che si trova nelle case di quasi tutte le nonne messicane, il molcajete.

Se dovessimo tradurlo con un termine italiano, il molcajete è un mortaio. Per chi ha studiato un po’ di storia (o semplicemente per chi stava attento in classe) è facile ricordare che appena è nata l’agricoltura sono sorti vari metodi di preparazione dei cereali, il più comune dei quali era macinare i chicchi su una superficie dura, usando uno strumento altrettanto duro per creare frizione. I mortai sono testimoniati già in epoca egizia e tutte le civiltà agricole hanno avuto la propria versione di macina, per poi diventare un intero edificio, il mulino.

Bene, in America centrale questo lavoro viene effettuato dal molcajete. Ha una forma abbastanza tipica: ha tre piedi ed è di pietra vulcanica, esattamente come la pietra con cui si lavorano gli ingredienti. Già, quali sono? Con il molcajete si lavorano vari tipi di semi, verdure e peperoncini. Le bancarelle di cibo di strada di alta qualità hanno il proprio molcajete e potete stare sicuri che la salsa sarà bien chingona.

Il piatto più importante che si faceva in molcajete era il mole. Eh, grazie al cazzo. Vi chiederete il perché di questa espressione ma è presto detto: molcajete, secondo una versione abbastanza legittima, significa semplicemente “contenitore per il mole”, cioè la salsa (mole in nahuatl era la salsa o il pesto). Il dizionario della lingua spagnola non è d’accordo e dice che deriva dalla parola mulcazitl, che significa ciotola. Bah, accettabile anche questa.

Molcajete di casa Tolfo, orgogliosamente acquisito e inutilizzato dal 2013

Una cosa che forse non sapete (non tutti nasciono imparati come io stesso medesimo) è che sparsi per l’America centrale ci sono dei molcajete scavati nella pietra, cioè delle cavità dove le donne potevano preparare il cibo. Integrata nel territorio! Ecofriendly spostati e lascia passare Doña Pelos del periodo pre-classico.

Una differenza fondamentale fra il mortaio italiano e quello messicano è che il molcajete entra a far parte del piatto. Mentre si lavora la salsa, la pietra vulcanica…diventa un ingrediente!! Delle minuscole quantità di pietra ne modificano il sapore e rendono “percepibile” una salsa fatta al molcajete. Il pesto alla genovese viene fatto in mortai di marmo, in cui è impossibile (e viene appositamente evitato) la relazione fra contenitore e ingredienti.

Vi lascio con un molcajete da record, a Mascota, Jalisco.

Immagini da internet e da casa mia.

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Il Messico ha perso.

Ieri sono avvenuti dei fatti gravissimi, che hanno assunto presto rilevanza internazionale, e le conseguenze sono da incubo.

Per i telefilm e le notizie di cronaca, sono sicuro che quasi tutti conoscono il Chapo, il più importante mafioso messicano, ora in carcere negli Stati Uniti. Quasi una pop star, le sue azioni criminali l’hanno reso attraente, in una malsana miscela di adorazione dell’uomo forte e del guerriero. Mentre il Chapo è in carcere, il Cartello di Sinaloa continua vivo e vegeto.

Sinaloa è uno stato del nord del Messico con capitale Culiacán. Proprio nella capitale, ieri una pattuglia di 30 militati (TRENTA) stava controllando il quartiere di Tres Ríos quando è stata attaccata. Si è difesa ed è riuscita a entrare nell’immobile da cui era partito l’attacco. Una volta dentro, trovarono quattro persone, e tra di loro un pesce grosso: Ovidio Guzmán Lopez, figlio del Chapo.

La notizia deve essere sicuramente trapelata perché gli agenti sono stati circondati da altri criminali, in numero ben maggiore. Per chi conosce la Storia, si stava producendo una situazione come la battaglia di Alesia, con i romani che dovevano assediare una città e contemporaneamente difendersi dagli attacchi esterni. Allo stesso tempo, in vari punti della città, furgoni militari arrivavano trasportando altri mafiosi che stavano utilizzando armi di grosso calibro, lanciarazzi e armamento degno di un esercito. Si è scatenato il caos in città, la gente scappava e il Messico sembrava entrato in guerra da un momento all’altro. Ho letto che in un Walmart le persone hanno trovato rifugio e sono state alimentate e difese.

L’anarchia e la violenza causata in vari punti della città ha infine avuto la meglio: le autorità hanno deciso di lasciar scappare il figlio del Chapo. Il presidente ha rilasciato una conferenza stampa, in cui ha dichiarato che ha preso questa decisione per salvare le vite di tanti civili. Comprensibilmente, l’opinione pubblica si è infuriata. Ora, sono due gli scenari possibili:

⁃ il presidente è debole, non ha la forza necessaria per affrontare una guerra alla criminalità e ha preso una pessima decisione, creando un precedente e mostrando al mondo che un cartello mafioso può mettere in ginocchio uno “stato sovrano”.

⁃ I narcotrafficanti sono effettivamente molto più potenti dell’esercito messicano, un esercito incapace di difendere il proprio stesso territorio e la propria popolazione, e stanno perdendo l’autorità per governare. Non per nulla si usa il termine Narco-Stato, un governo provinciale in cui la criminalità è la reale padrona della vita e della morte del popolo.

Sinceramente, non so cosa sia peggio, ma lo scenario è veramente terribile. In Italia una cosa così era immaginabile solo negli anni di piombo, o forse nemmeno. Credo che nel prossimo futuro, o si realizzerà un’altra guerra al narco, come fece Calderón, causando un bagno di sangue e ben pochi risultati reali, o vedremo altre volte uno stato sovrano messo in ginocchio e umiliato dalle bande criminali.

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Pan de muerto

Anche quest’anno, puntuale come sempre si avvicina il Dia de muertos, la festa più divertente e più conosciuta del calendario messicano. Ho notato che non ho mai scritto un articolo preciso sul suo piatto più tipico, il pan de muerto, quindi provvediamo subito.

Come è facilmente traducibile in italiano, il “pan di morto” ha un nome abbastanza tetro, non ispira tanto appetito. Richiama a riti di cannibalismo o necrofagia. O all’eucaristia, rimanendo in tema. Niente di più lontano dalla realtà, si deve leggere solo come pane del giorno dei morti. Per cortocircuitare il prodotto e la festa, c’è anche la sua presentazione: il pane, dalla forma di pagnotta bassa e dalle dimensioni estremamente variabili, ha in cima una sfera di impasto e quattro o sei serpentini di pasta che lo collegano alla base. La pallina rappresenta un teschio e le strisce d’impasto dovrebbero (con un gran rigurgito di fantasia) rappresentare lo scheletro. Ma proprio tanta fantasia, perché non ci assomigliano per niente.

Partiamo dal bloccare già dall’inizio di estremisti “aztechisti” che vorrebbero riportare al passato precolombiano tutto quello che in Messico è folkloristico, bello, buono o vendibile ai turisti. No, il pan de muerto non ha origine azteca. Come tutta la panadería, l’arte e la tecnica di produrre il pane, è una delle eredità al 100% spagnole. Semmai, il tema macabro della decorazione potrebbe essere stato suggerito dalla cultura necrofila locale, ma il pan de muerto è nato all’epoca della Colonia, non prima. Esattamente come la celebrazione moderna Dia de Muertos, come mi ha confermato la mia amica antropologa Elena.

L’origine più romantica che ho trovato è questa: i sacerdoti aztechi sacrificavano una principessa e ne estraevano il cuore. Mentre ancora pulsava lo “impanavano” in un recipiente di amaranto e poi lo mordevano. Cotoletta milanese mexican style. Gli spagnoli, aborrendo questo rituale, avrebbero usato del pane, poi immerso in zucchero colorato di rosso per simulare il sacrificio. Oooooh, que bonitooooo. Lastima che non ci sia un cazzo di prova, quindi questo racconto equivale alla storiella de los niños héroes. Alcune parti della repubblica effettivamente usano dello zucchero rosso per rendere ancora più pulp il pane mentre altri usano una decorazione del pane che simula più visibilmente uno scheletro, ma il pan di morto per eccellenza ha la forma che vi ho già descritto. Il sapore ha delle note di agrumi perché si usa dell’arancia fra gli ingredienti.

Come quasi tutti i prodotti messicani, anche questo sta soffrendo un’operazione di ibridazione con altri, come la manteconcha. Già sono apparse foto di ristoranti che offrono pan di morto con dentro un hamburger o ripiene di carne al pastor. Bleah.

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José José

Il Messico ha da poco perduto uno dei suoi cantanti più famosi, José José. Sì, lo so, il nome non vi dice niente, se siete italiani è un perfetto sconosciuto e il suo nome sembra più da barzelletta, ma è un personaggio reale e conosciutissimo in America Latina. Ha avuto più di 50 anni di carriera ed è famoso soprattutto per le sue canzoni di amore triste, e per il suo alcolismo dirompente.

Fra un po’ chiederò a mia moglie quasi sono le canzoni che considera più importanti e le metterò nell’articolo per farvele ascoltare.

El triste

https://youtu.be/NTQx-ZdQn7g

Amar y querer

https://youtu.be/SM8XRAXW-F8

Almohada

https://youtu.be/-I8ERJNhHAQ

Comunque, a parte il triste annuncio, ha fatto notizia anche la diatriba sui resti mortali. I due figli maggiori del cantante vivono in Messico mentre la figlia minore vive negli Stati Uniti dove José è morto. La volontà dei figli era di far arrivare il corpo in patria per delle esequie pubbliche, dato che era un vero e proprio simbolo nazionale. La figlia Sara non lo ha permesso e ha mantenuto segreta l’ubicazione del corpo, poi si è saputo che è stato cremato negli Stati Uniti e secondo l’ultima versione le ceneri verranno divise per poterne mandare una parte in Messico. Mah.

Proprio oggi le ceneri arriveranno a Città del Messico e una parte del traffico cittadino verrà influenzato dalla marcia funebre verso il cimitero del Panteón francese. Vi lascio con qualche meme!

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