Tacos de barbacoa e consomé

Anche oggi parlerò di cucina messicana, tema che per troppi mesi avevo lasciato da parte e che solo ora sto un po’ recuperando. Protagonista dell’articolo di oggi è un cibo tipico della domenica, consomé e tacos de barbacoa. 
Anche questo piatto, come le garnachas, rientra nel grande e meraviglioso universo del cibo di strada. Infatti, per quanto possiate trovare barbacoa in ristoranti fighetti, è all’aria libera che questo piatto dà il meglio di sé. Los puestos, le bancarelle coperte da un nylon o da qualche telone per proteggere dal sole e dalla pioggia, sono generalmente a conduzione familiare e hanno un orario abbastanza anarchico. Arrivano verso qualche ora e se ne vanno…quando hanno finito il cibo. Semplice. Chiaro che se hanno una regolarità possono formare una clientela fedele. 

Partiamo dal consomé. Questo, come altre parole e tradizioni della cucina messicana (la crema onnipresente, il cuernito, los volovanes di Veracruz…) è un piatto che porta una nomenclatura di origine francese, probabilmente il nome si è trapiantato in Messico durante il periodo della intervención. Si tratta semplicemente di un brodo di carne fornito dalla barbacoa (come si ottiene lo leggerete più in basso) a cui vanno aggiunti garbanzos (ceci) e riso. Potreste trovare altre versione più o meno ricche, ma questa è quella di base. 

Decisamente più interessante (anche storicamente) è la barbacoa. Questo metodo di cottura della carne è di origine precolombiana. 


Per farlo, si scava nel terreno un pozzo della profondità di circa un metro, un metro e mezzo, poi si ricopre il fondo di pietre riscaldate, e si colloca uno strato di “foglie” di maguey, la penca. Da quanto ne so, possono usarsi anche foglie di banano. La carne che si vuole preparare può essere di qualsiasi animale anche se il più frequente è l’agnello. Da qui deriva una frase, “Cuando te casas te pongo tres borregos”, quando ti sposi di offro tre agnelli, come dire che io ci metto la carne per la festa. Anche la carne va confezionata con pencas e arricchita di spezie, ma prima di appoggiarla nel fondo del pozzo, vi si colloca un contenitore che deve raccogliere il sugo che la carne suderà. Proprio questo sugo è il consomé. Una volta messo tutto nel pozzo, si ricopre di altre pencas, poi di terra e si accende un fuoco sopra la carne, usando tipi precisi di legna. La cottura richiede di ben 12 ore! A quanto sembra, altre volte si ricopre il terreno con un telone di plastica o con lamina per non fare uscire il calore. Vi ho trovato un video, perché possiate capirlo meglio. 

Al momento di offrirvi la carne, potrebbero darvi varie opzioni: la maciza, cioè la pura carne, il puro muscolo. Costilla, cioè carne di costoletta. Cueritos, cioè la pelle che è stata cotta con lo stesso metodo. Chiaramente potete “campechanear”: chiedere un taco campechano significa che volete un taco con un po’ di tutto. 

Il puesto di barbacoa, a parte le solite salsa verde e salsa rossa, sale e limone a fettine, offre anche una combinazione indispensabile di cipolla e cilantro (coriandolo). Tutti gli ingredienti indispensabili per fare un buon taco di barbacoa, si possono mettere anche per arricchire il consomé. I tacos con barbacoa e consomé per accompagnarli sono uno dei piatti che preferisco in assoluto. Chiaro, dopo del pastor. A parte il gusto, sono anche super economici: quattro tacos e due consomé costano meno di 90 pesos, meno di cinque euro. 

Quando sono arrivato in Messico, credevo che barbacoa fosse il termine imbastardito di barbecue. In questo paese infatti molte parole inglesi o francesi vengono “modellate” per dargli forma spagnola. Si vedano: dona (doughnut), champagna (la pronunciano ciampagna, cagadisimo), champignones, chofer, chance (la pronuncia cianse e la considerano come sinonimo di opportunità), checar (derivato dal verbo to check, lo usano al posto di controllare). In questo caso, barbacoa è una parola di origine caraibica che si è trasmetta al francese e poi all’inglese, imbastardendosi e diventando barbecue. Touché, America.

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Informazioni su merkaura

Sono un ragazzo dell’85 della campagna vicentina che la vita ha catapultato in una metropoli antropofaga. Ho una laurea in Storia e una laurea Magistrale in Scienze delle Religioni. Mi guadagno da vivere a Città del Messico dando lezioni di italiano, francese e spagnolo a messicani e stranieri che abitano in Messico, per scuole, imprese o privati. Vivo in una casa in collina, tranquilla e circondata da un bosco miracolosamente salvatosi dall’espansione cittadina. Sono sposato con una messicana e abbiamo due cani a cui parlo in dialetto. Amo mangiare, bere, viaggiare, leggere, scrivere, infatti da quasi 3 anni amministro un blog in cui scrivo ogni settimana descrivendo questo paese, https://messicando.wordpress.com/. Odio le attività adrenaliniche, guidare e non mi interessa lo sport in generale. Unica eccezione delle lunghissime camminate, di 5 o 6 ore in ambiente urbano o in campagna. Sono una persona timida ma quando do lezioni indosso una maschera spigliata e molto più divertente. Se avete bisogno di informazioni su questo paese o volete spettegolare un po’, scrivetemi pure!
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2 risposte a Tacos de barbacoa e consomé

  1. Darío ha detto:

    Una variante semplificata per la preparazione della barbacoa è fuori terra, dentro ad un barile di metallo, foderato di foglie, con il fuoco/brace accesa sotto. Così l’ho visto preparare per il mio matrimonio sulla costa di Guerrero. Volevo allegarti una foto, ma pare che da qui non si possa.
    Interessante l’origine della parola barbacoa/barbeque, non la conoscevo. Sono quasi sicuro che se cerchi di spiegarla ad un gringo medio, ti risponderà che tutti copiano sempre tutto da loro… 😀

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  2. Pingback: Parole immigrate, parole imbastardite | Estoy Messicando!

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