Salsa. La liquida, non il ballo.

Se passate un buon periodo in questo paese e poi tornate nella madrepatria, Italia o quella che sia, una delle sensazioni più comuni al momento di mangiare carne o brodo è che…ci manca un po’ di salsa. Bè, se non sentite questa situazione, non è una tragedia, solo significa che non avete mai imparato realmente come si mangia in Messico.
La salsa è un componente fondamentale di ogni pasto ben fatto. Tacos, minestra, riso, pasta. Su quasi tutto si mette salsa. Dove non si mette salsa, è su un piatto che è già immerso in alcuna salsa, come enchiladas, entomatadas o chilaquiles. 

Le salse di base di ogni buon taquero sono due, la verde e la rossa. Le potete vedere nella foto a inizio articolo. La verde si fa con tomate, chile, sale, aglio e sale, mentre la rossa si fa con gli stessi ingredienti ma con l’uso del pomodoro al posto del tomate verde e con un altro tipo di chile. Chiaro, queste sono le salse “base base”, ma spesso ne avrete almeno tre o quattro, con vari gradi di piccante. Se volete mettere nel vostro taco entrambe le salse (buongustai!) si dice che state facendo una banderilla, perché il colore che ne esce sembra quello della bandiera messicana. 

Ah, se avete una faccia da straniero come me, non importa quanti anni abbiate già passato in questa terra. Al momento di chiedere quale salsa è la più piccante (perché volete darci dentro) il taquero vi dirà “Questa è la meno piccante, puoi mangiarla tranquillamente”. Disgraziato.

Strumento fondamentale per la creazione di una salsa artigianale è il molcajete, cioè il mortaio di antichissima origine preispanica. Oggetti simili al molcajete sono stati trovati in vari siti archeologici, dimostrandone l’importanza nella dieta e vita quotidiana dell’America precolombiana. 


Questo mortaio in pietra lavica, permette la creazione di salse da un sapore unico ma richiede chiaramente una preparazione molto più lunga di quella col frullatore. Grazie al cazzo. Da quel che mi dice mia suocera e altri studenti, il sapore differente deriva proprio dal fatto che gli ingredienti entrano a contatto con la pietra, assumendone una parte. In genere, gli ingredienti vengono scaldati prima di essere macerati con mano esperta e costante. Se trovate il taquero con il molcajete pieno, tuffatevi. Se avete qualche remora igienica, andate al Vips. 

Curiosità. Salsa è il nome moderno, il nome antico in teoria è mole. Se oggi si parla di mole, si indica un genere di piatto particolare, una salsa con moltissimi ingredienti e che è stata elevata a livello di piatto completo vero e proprio, con la carne come accompagnamento invece che come alimento centrale. L’unica salsa conosciuta bene in Italia è il guacamole, (guaca-mole, mole di aguacatl) cioè la salsa verde mescolata con aguacate, avocado. Paradossalmente, il guacamole non è così tanto diffuso qui in Messico. Per esperienza personale, potete trovare guacamole solo da un taquero ogni cinque. 

Due avvertenze importanti, prima di buttarsi sulle salse:
– se andate a mangiare in un pueblo o in una fonda (trattoria), andateci piano. Quando vi serviranno i totopos, usateli per saggiare il grado di “pericolosità” della salsa. Se avete solo un taco, mettete un po’ di salsa e assaggiatela. Le salse fatte a casa o in un pueblo non sono le classiche salse commerciali o da supermercato. Sono sughi coi controcazzi. Non fate gli sbruffoni se siete in compagnia. Se volete dimostrare di essere bien machines, terminare il pranzo piangendo potrebbe mandare in frantumi il vostro tentativo.
– se mettete la salsa nella minestra o nel consomé, il risultato ne uscirà moltiplicato. Non chiedetemi il perché. Sarà molto più piccante di quel che la salsa si dimostrava all’inizio. 
– se già vi siete enchilados, cioè vi picca la bocca e non potete più resistere, non perdete il controllo. Potete tenere a bada il fuoco mettendo un po’ di sale sui limoni e ciucciando il tutto. Certo, i messicani a tavola capiranno che non avete resistito alla forza di quel tipo di piccante, ma apprezzeranno il fatto che sappiate come spegnere le fiamme. Quindi, a punto perso, punto guadagnato.

Chiudo con una piccola barzelletta:
Le pedí unos tacos al taquero y me preguntó “¿Le pongo salsa?”, dije que sí y nos pusimos a bailar toda la noche. Fue hermoso.

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Informazioni su merkaura

Sono un ragazzo dell’85 della campagna vicentina che la vita ha catapultato in una metropoli antropofaga. Ho una laurea in Storia e una laurea Magistrale in Scienze delle Religioni. Mi guadagno da vivere a Città del Messico dando lezioni di italiano, francese e spagnolo a messicani e stranieri che abitano in Messico, per scuole, imprese o privati. Vivo in una casa in collina, tranquilla e circondata da un bosco miracolosamente salvatosi dall’espansione cittadina. Sono sposato con una messicana e abbiamo due cani a cui parlo in dialetto. Amo mangiare, bere, viaggiare, leggere, scrivere, infatti da quasi 3 anni amministro un blog in cui scrivo ogni settimana descrivendo questo paese, https://messicando.wordpress.com/. Odio le attività adrenaliniche, guidare e non mi interessa lo sport in generale. Unica eccezione delle lunghissime camminate, di 5 o 6 ore in ambiente urbano o in campagna. Sono una persona timida ma quando do lezioni indosso una maschera spigliata e molto più divertente. Se avete bisogno di informazioni su questo paese o volete spettegolare un po’, scrivetemi pure!
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3 risposte a Salsa. La liquida, non il ballo.

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