Oltre il taco

Volevo scrivere un articolo sulla cucina di questo paese ma mentre radunavo le idee mi sono reso conto che: 1) o perdo la mattina e pubblico un libro 2) o meglio, lo divido in parti.
Sì perché la cucina messicana è talmente unica e complessa, oltre che golosa, che credo sia meglio parlare con ordine.

La cucina messicana è patrimonio culturale dell’umanità. Questo non lo dice la mia bava. Quella è solo la conferma. L’Unesco ha dato alla cucina di questo paese per prima questo riconoscimento.
Il Messico è attualmente il paese con maggior percentuale di obesi al mondo. Colpa della sua cucina? Assolutamente NO. Il paese ha cominciato a peggiorare la propria salute nutrizionale all’introdurre la “comida gringa” o “comida basura”, il nostrano cibo spazzatura. Cocacola, hamburger, patate fritte sono la causa di malattie debilitanti o mortali come diabete e problemi cardiaci. La cucina messicana tradizionale è sana e degna della fortuna che gode in tutto il mondo.

Ogni Stato messicano (sì, il Messico è una confederazione di stati come gli USA) ha la propria tradizione culinaria. Ci sono però alcune caratteristiche che accomunano la tradizione gastronomica di questo paese.

– IL CHILE, O PEPERONCINO. “Tutti i messicani mangiano piccante”. Sti cazzi. Anche fra i messicani ci sono persone a cui brucia la bocca e il…EXIT e che non vogliono che tutti i loro piatti siano piccanti. Certo, sono una minoranza ma esistono. Vedendo l’importanza del chile, e del fenomeno di trovarsi la bocca in fiamme, hanno addirittura un verbo, “enchilarse”. Quando uno comincia un’agonia in fiamme, in genere viene additato con disprezzo e derisione e si sente “Ah, se enchilò bien feo”. Nota per i vigili del fuoco: quando vi “enchilate” bere acqua non serve a NULLA. Si può combattere il piccante usando sale e limone (sì, come nel tequila, a cui dedicherò un articolo a parte) o con un sapore coprente tipo tortilla o pane. Altra precisazione: il piccante brucia entrando…e uscendo.

– LAS TORTILLAS. Sono quei “piatti” di mais che al ristorante messicano in Italia vi servono in quantità miserevoli (bastardi). La tortilla è una preparazione precolombiana, diffusa nell’area del centro sud del continente. Gli spagnoli conquistadores ne sono rimasti subito conquistati (perdonate il patetico gioco di parole) e l’hanno introdotta nella propria cucina. La tortilla DOC è fatta di mais ed è di colore giallognolo e in Italia praticamente non si riesce a trovare, mentre esiste una sua variante “meticcia”, fatta di grano e di colore bianco che chiamano “tortilla de harina”. Quest’ultima viene utilizzata soprattutto nel nord del Messico e nel sud degli USA, dove i migranti messicani hanno creato il burrito, un taco grande fatto con la tortilla “bianca”. Qual è la più buona? Guardate, vi basti sapere che noi in casa compriamo un chilo di tortillas di mais alla settimana e compriamo al supermercato una confezione di tortillas di grano per i casi di emergenza, tipo trovarsi alle 9 di sera senza niente con cui accompagnare la carne. Mais batte grano 2 milioni a 0.

– LOS FRIJOLES O FAGIOLI. I fagioli sono un’altra componente indispensabile della cucina. Si preparano in vari modi, anche se quelli preferiti sono “de olla”, fagiolini neri cucinati in brodo e che si mangiano da soli o per accompagnare altri piatti. Un’altra forma molto curiosa e comoda è quella del purè di fagioli, che si trova in latta, e che si apre e si scalda, pronta in pochi minuti. Si usano come “accompagnamento” al taco o per preparare altri piatti come enfrijoladas e sopes, e via via con altre meraviglie. Sono anche perfetti per condire un panino. Il panino di base ha infatti prosciutto formaggio fagioli maionese e rajas, cioè fettine di peperoncino sottolio. Sbavo la tastiera.

– IL NOPAL. “ah, è il cactus”, No, imbecille. Il nopal è un vegetale centrale nella storia e mitologia messicana. Secondo la leggenda, gli Aztechi hanno trovato il luogo in cui fondare la propria città vedendo un “segno”, un’aquila con un serpente in bocca appoggiata ad un nopal. Il nopal è un tipo di pianta grassa che cresce endemica e molto facilmente in terreni aridi. Le sue “foglie”, si possono ripulire dalle spine, lavare e poi cucinare insieme alla carne o da sole, in fettine. Di nopal si può fare un’insalata o si può considerare come una “verdura”. Una caratteristica curiosa è che sbava!! Tagliandolo, rilascia dei filamenti viscosi e quando uno mangia un’insalata di nopal potrebbe fare un filo mentre cerca di portarsi il boccone in bocca. Sì, come immagine è un po’ ributtante. Viene consigliato molto durante le diete, perché a parte di dare una sensazione di sazietà, la sua caratteristica viscosa intrappola il grasso nello stomaco e ne impedisce la digestione, praticamente riduce il contenuto di grasso della carne!
Un’altra sua forma squisita è la tuna, quella che in Italia si chiama fico d’India. Sono deliziosi e possono trovarsi di colore verde, o color rosso-viola. Questi ultimi quando li tagli rilasciano un succo molto rosso, che Frida Kahlo definiva come “sangre de nopal”. Viva il “cactus”!

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Una risposta a Oltre il taco

  1. Andrea ha detto:

    Confermo di essermi…strafogato di deliziosi piatti messicani per tre settimane, ma di non essere ingrassato di un etto! La cucina tipica NON è ingrassante, è solo BUONISSIMA.

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